Grani antichi e grani moderni: il glutine
Fino alla prima metà del 1900, l'agricoltura era fortemente legata ai territori e alle tradizioni. Ciò che si coltivava o allevava entrava nelle ricette e nei sapori popolari ed ha costruito la storia enogastronomica del nostro paese. A partire dagli anni '50-'60, inizia una fase di industrializzazione in cui la parola d'ordine diventa "produttività" ed i mezzi per raggiungerla sono diventati lo sfruttamento intensivo dei terreni e degli allevamenti grazie anche al supporto dei prodotti chimici e della genetica tecnologica. Proprio queste modifiche hanno portato alla creazione dei grani moderni e, si sospetta, alla crescente sensibilità al glutine.